T/YMCA 026-2024 淮扬菜制作技艺

标准编号：T/YMCA 026-2024

标准名称：淮扬菜制作技艺

英文名称：General specification for Huaiyang cuisine

发布日期：2024-12-24

实施日期：2024-12-26

团体名称：扬州市烹饪餐饮行业协会

起草人

吴东和、聂阳、崔国富、施志棠、黄万祺、丁应林、魏龙海、王恒余、曹寿兵、王学全、刘婷

起草单位

扬州大学旅游烹饪学院、江苏扬州生活科技学校、江苏旅游职业学院、江海职业技术学院、扬州市扬子江文旅投资集团、扬州市淮扬菜博物馆有限责任公司、扬州市长乐客棧酒店有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州江南一品餐饮经营管理有限公司、扬州市烹饪餐饮行业协会

标准范围

本文件规定了淮扬菜的术语和定义、分类、烹饪原料、烹饪工具与设备、初加工工艺、缔子制作工艺、花色菜肴生坯制作、整料脱骨、干货涨发工艺、刀工工艺、食材雕刻、菜肴配置工艺、菜肴命名、着衣工艺、菜肴预熟工艺、鲜汤制作工艺、调味工艺、烹饪火候的应用、菜肴烹调方法、菜肴装盘工艺、菜肴感官评价。

本文件适用于淮扬菜制作。

标准文档截图